“麻婆豆腐”是四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，妇店主陈某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈脸上有麻子，人们便称为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。一百多年来，随着川菜的发展，全国名地的川菜馆，乃至海外一些华侨开设的中国餐馆，都经营此菜，前不久日本商人还模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐头食品，销往世界各地。
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       说到麻婆豆腐，重庆人和四川人只要会做饭的人可能都会烹制麻婆豆腐，但是光会做可不行，要能做出特色。特别是作为职业厨师烹制这川菜代表菜之一的麻婆豆腐更需要达到炉火纯青的境界，你可千万别小看了这小小的一道麻婆豆腐，学问可大着呢！下面我先就多年烹调此菜积累总结的经验做一个简单说明，说得不对的地方还请大师们指点迷津，我的QQ：17663566，E_mail: 17663566@163.com 
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   麻婆豆腐 （川菜代表菜之一） 
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  原料:豆腐1对，牛肉末50克，混合油100克，豆瓣辣酱35克，永川豆豉10克，辣椒面20克，盐3克，味精3.5克，鸡精5克，骨头汤10克，香油少许，红油15克，花椒粉2克，湿淀粉30克，葱2根，姜10克，蒜头2瓣，蒜苗1根。
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  制法:豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开水（水内加盐少许），浸泡10分钟左右（如赶时间可快速汆制），倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切成细末。蒜苗切颗粒。颗锅置旺火上烧热，加混合油50克烧热，下牛肉末炒至酥香，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱等，炒出香味及油色红亮。豆腐丁下锅，加入骨头汤，盐，鸡精，味精,烧开后加入蒜苗颗粒，然后用湿淀粉勾芡*，淋入香油少许，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装深汤盘即可。
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  特点:色泽红亮，麻辣味浓厚，鲜香可口。豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不使很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。
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  技术关键：1.烫豆腐丁的水要开；2.炒佐料时火不能过大；3.加入豆腐后烧制时用中火；4.勾芡* -用湿淀粉勾芡必须分3次勾入，这是保证成菜味和形的关键所在，通常一般人制作都是一次勾芡完成，一次勾芡很难让豆腐被芡汁很好包裹（即上芡），所以分3次勾芡效果就大不一样了，湿淀粉还是使用同样的量；5.烹制麻婆豆腐时盐的分量必须足，也必不可少，盐分不足根本无法体现麻辣味的厚重和鲜香的可口，更无回味无穷可言，通常一般厨师烹制此菜都不会放盐，因为他们以为豆瓣酱和豆豉等所含的盐份已足够，还有的厨师是担心把菜做咸了所以不放盐，其实不然，好厨师就要懂得用盐，而且要很好的掌握盐份，让它恰到好处，麻婆豆腐只要是盐份不足就不好吃，就体现不出此菜的特色；6.勾芡后必须淋入红油，豆腐勾好芡淋红油后既红润又亮丽，装盘后还不会出水，还可保持豆腐内的热度不会很快散失。（麻婆豆腐不烫可不好吃）
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    这些技术关键所在缺一不可，烹制菜肴最重要的是要用‘心’，只有用‘心’才能做到最好！
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   家庭制作麻婆豆腐可以买现成的调料，买稀的那种，粉末装的那种味道不好。出锅后自己再加一点花椒面，辣椒面，烧一些热油浇再上面味道相当不错！！！记得加一些葱花！！很好吃的，自己再炒一些肉末加在一起烧制就更好了。