一、原料的选择
“家常菜”三个字告诉我们，它的原料很本土、很平常，适合制作家常菜的原料很多，但不花哨。通常我们在选择原料时，需要遵循以下几个原则：

原则一——本土。俗话说：“一方水土养一方人”、“地有所产，食有所源”。本土即指不是舶来品，而是我们四川自己有的。四川有很多自己的优质的原材料，如荣昌和内江的猪、宣汉的黄牛、藏系绵羊、金阳丝毛鸡、麻鸭、长宁的冬笋、达川的黄花、大巴山的木耳、成都的大头菜、冬菜等，这些本土的原材料是四川家常菜形成的基础。

原则二——常见。四川家常菜所选择的原材料都非常常见，无外乎猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、青菜、豆腐、萝卜之类。一般老百姓家中和平时常见的家常菜多用猪肉、青菜、豆腐之类的原料，如传统名菜“回锅肉”、“鱼香肉丝”、“麻婆豆腐”等；家里在逢年过节时，餐厅在有较高档筵席中也会选择一些较高档的牛、羊、鸡、鸭之类的原料，如“樟茶鸭子”、“干煸牛肉丝”、“怪味鸡块”等；而鲍鱼、燕窝、鱼翅之类的奢侈原料，则不属于家常菜的范畴。

原则三——时令。虽然随着大棚蔬菜的出现，很多原料一年四季都有，但是要做出正宗的家常菜，还是需要时令的原料。四川当季节令的蔬菜原料本来就很丰富，而且品质佳，如夏、秋用青椒来做回锅肉，秋、冬用蒜苗来做回锅肉；又如春用黄瓜来炒肉片、豌豆来蒸粉蒸肉，夏用苦瓜来炒肉片、南瓜来蒸粉蒸肉，秋用甜椒来炒肉丝、红薯来蒸粉蒸肉，冬用棒菜来炒肉片、山药来蒸粉蒸肉等。

原则四——随地取材。这主要体现在“随配合菜”，餐厅或家庭可根据现有材料或宾客（个人）口味随配菜肴。如蒜苗、青椒、盐菜、馒头、锅魁、莲白等都可用来做回锅肉系列菜品；又如青椒、甜椒、蒜薹、韭黄等均可随配肉丝系列菜品等。

原则五——物尽其用。四川家常菜的原料几乎没有可丢的部分，物尽其用即指除了正料以外，边角余料也得到了较好地运用。如肉，切丝做成肉丝菜后，剩下的可切片做成肉片菜，再剩下的可切丁做成肉丁菜，再剩下的可剁末制成丸子、面臊、馅心等；又如青笋，叶做凉菜（麻酱凤尾）后剩下的部分可炝炒、可垫水煮系列的盘底，嫩茎可切成丝或片或丁制作炒菜，头部较老部分可切块制作烧菜，再剩下的部分可制作泡菜；再如萝卜，做开水萝卜剩下的萝卜皮，可制作酸辣萝卜皮等。 [/color]

二、必备调味品
不管什么样的菜，都需要调味品。四川家常菜之所以倍受亲睐，这和四川有很多自己特有的调味品是分不开的，如豆瓣、干辣椒、泡红辣椒、花椒、豆豉、泡姜、泡酸菜、醪糟、保宁醋、菜油等。那么，要想做好四川家常菜，家中或餐厅必备的调味品有哪些呢？

必备调味品之一——豆瓣  可以说豆瓣是川菜的灵魂，因为家常味是家常菜的当家味型，而豆瓣、盐和酱油是家常味的必备调味品。家常菜中多选用郫县的豆瓣，它色泽红亮油润、味辣而鲜、咸味正常、豆瓣香味浓郁。豆瓣多与姜蒜米一起使用，以突出香味。在没有泡辣椒的时候，还可以用豆瓣末来调制鱼香味，只是效果不及泡辣椒。使用时，多剁成细末，不仅容易出色出味，还不会使成菜显得粗糙，这样处理后的豆瓣多用低温油炒制，用来作为豆花、水煮菜的蘸料，也可用来调制家常味烧菜；在家常味炒菜中，豆瓣多在主料炒散籽后再加入，以使豆瓣的香和色都能融入主料中，但往往会出现生豆瓣味，菜肴色泽也不够，这是因为豆瓣下锅后炒制时间不够。不剁的豆瓣的使用量多较大，如老油、豆瓣油，或大批量制作的家常味烧菜，在取色取味之后需要打去料渣，以免影响菜肴效果。

必备调味品之二——干辣椒  川菜中多用二金条和七星椒，以色泽红润、身干肉厚、大小均匀、味辣、完整带蒂者为好。干辣椒还有其加工而成的辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等广泛运用于冷、热家常菜中，是煳辣味、麻辣味、红油味、酸辣味、蒜泥味等多种味型不可少的调味品。煳辣味多使用干辣椒节，与花椒粒一起用中油温稍炸成煳辣壳后再制作菜肴。凉菜中多用煳辣油来拌菜；麻辣味多使用辣椒粉，与花椒粉相结合，但是辣椒粉需要炒熟再用，以免出现燥辣而无香味；红油味使用辣椒粉制作而成的辣椒油，正宗的辣椒油只有辣椒粉和油，而现在还加了香料等物；糍粑辣椒多用来制作水煮系列菜菜品或火锅底料，既辣又香。干辣椒在使用时，最好都在水中煮一下或淘一下，以去霉臭味。

必备调味品之三——花椒  花椒在全国各地均有产，但是真正吃花椒的是四川人。花椒及用其加工的花椒粉、花椒油都是川菜的重要调味品，是麻辣味、椒盐味、煳辣味、椒麻味、怪味等多种味型的主要调味品，借以体现和更加突出菜肴的风味。另外，花椒还常用来作为原料除异增香的香料，如常与姜、葱和料酒作为腥腻味原料的腌渍料和焯水调料等。它以粒大、身紫红或黑红、肉厚、油润、味香麻者而浓烈者为佳。一般麻味要求突出的需使用花椒粉，如水煮肉片、麻婆豆腐等，而麻辣火锅中使用花椒粒，是为了好看和使麻味延绵不决；麻味要求不强烈，如煳辣味，或作为腌渍料、焯水调料时则用花椒粒；在一些要求只稍带麻香（而不是麻味）的菜品中或不是很会吃麻的地方，则用花椒油，它的麻味少一些，而麻香浓一些。

必备调味品之四——泡红辣椒  四川泡菜闻名中外，泡红辣椒是四川特有的调味料，也是四川家常菜中运用最多的泡菜之一，它是鱼香味的主要调料和家常味的辅助调料，用以增色、增味和体现风味。多选用色鲜红、肉厚、酸咸适度、辣而不烈的泡辣椒。在使用时，多剁成细末或切成长段、马耳朵状，泡辣椒末主要是为了使其出色出味，用油炒制的泡辣椒末多用来作为蘸料，常在主料炒散籽后与姜、葱、蒜一起调制鱼香味的菜肴，还常与豆瓣一起调制特殊风味的家常味；泡辣椒段主要是为了出香味和缀饰菜肴，它常和泡姜或泡酸菜一起使用，使成菜呈特殊泡椒香味的家常味。

三、味的调制
家常菜不等于家常味，它具有“一菜一格，百菜百味”的特点。

当家味型——家常味  其特色在于巧用豆瓣或泡辣椒，如回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。它皆以豆瓣、酱油和盐来调制，具有咸鲜微辣的特点。可根据菜品风味的需求，酌量加入泡红辣椒、豆豉、甜面酱、醋等，以使其味或回味略甜，或略带醋香，如泡椒墨鱼仔、回锅肉、盐煎肉等。另外，它咸鲜微辣的程度也因菜而异，如豆腐鲜鱼的咸鲜微辣程度就比干烧鱼要厚重一些。

首创味型之一——鱼香味  其特色在于泡辣椒的特殊风味，如经典的鱼香肉丝、鱼香青元、鱼香茄子等。它主要以泡红辣椒、盐、酱油、醋、白糖、姜米、蒜米和葱花来调制，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。在调制中，泡红辣椒要剁成细末，糖和醋既不能少，也不能伤。热鱼香味中，醋的用量较冷鱼香味稍多，盐的用量较冷鱼香味稍少。

常见味型之一——麻辣味  其特色在于巧用辣椒和花椒，如水煮肉片、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、口水鸡等。它主要以辣椒、花椒、盐、味精和料酒调制而成，麻辣味厚，咸鲜而香。其麻和辣的体现可根据成菜的要求，选用豆瓣、或干辣椒、或红油、或辣椒粉来体现辣味，如麻辣火锅的辣就是豆瓣、干辣椒、辣椒粉的结合；选用或花椒粒、或花椒粉、或花椒油来体现麻味，如花椒鸡丁的麻是花椒粒的体现、麻婆豆腐的麻是花椒粉的体现等，做到该辣就辣，该麻就麻。在麻辣味中还可酌量加入白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等，以调节麻辣味的程度和增加香味。调制中应注意麻辣味不能压倒香味和鲜味，做到麻辣而不燥，麻辣鲜香。

常用味型之二——煳辣味  其特色在于干辣椒在油中炸成煳辣壳后呈现的特殊辣香，如宫保鸡丁、花椒鸡丁、炝炒瓢儿白等。它由干辣椒、干花椒、盐、白糖、味精等调制而成，香辣咸鲜，回味略甜。煳辣味的荤菜多带荔枝味，一般还需要加酱油、醋、姜、葱和蒜，使回味略带甜酸；而煳辣味的素菜中，糖则只起和味的作用。

冷菜常用味型之一——红油味  其特色在于红油的油润辣香，如红油三丝、红油肚丝、红油心舌等。它以红油、复制酱油、白糖、盐和味精调制而成，咸鲜微辣、回味略甜。在调制中，辣味应较麻辣味的轻，也可加入香油，以增加风味。在红油味中调入醋则成了酸辣味，加入蒜泥则成了蒜泥味，也可根据个人口味同时加入醋和蒜泥，风味更浓郁。

四、常用烹饪方法
四川家常菜的烹饪方法很多，但绝大部分都是炒制而成的，如盐煎肉、回锅肉、鱼香肉丝、雪花鸡焯等。炒是一种经典的烹饪方法，其制作简单，快捷，实惠。炒制时，需先将锅炙好，冷油下锅，然后下主料炒散籽，再下酱料炒上色，然后下小宾俏炒香，再下辅料炒断生，最后烹入芡汁，收汁亮油成菜。整个过程一气呵成，不换锅，不换油，一锅成菜，使用火力猛，烹制时间很短（30秒—1分钟）。炒制的菜肴嫩滑爽口、鲜香醇厚、搭配合理，既佐餐亦佐酒，深得人们的喜爱。只是，现在市场上的炒不再纯粹，厨师们通常会在炒之前将原料进行过油或汆水处理，这样倒不仅减少了烹制时间，还保证了成菜的感官要求，如色和形，但是失去的却是香和味，留下许多遗憾。

以前的四川家常菜可以说就是“小煎小炒”，但是现在已经远远不止这些，除了小煎小炒外，拌、烧、炖和蒸也运用的较多。只是这几种烹饪方法中，除了家常拌菜多不需拼摆造型外，烧、炖和蒸都与一般的烹饪方法无异。 

五、菜品创新
任何事物，要想发展，就必须要创新，四川家常菜也一样。但创新并不是说丢掉传统，而是在继承传统的基础上，将传统与创新相结合。家常菜的创新方法很多，如用组合法将传统的豆瓣鱼与面条相结合就成了“面条豆瓣鱼”；用寓意法在传统的剁椒鱼头上面盖上甜椒后就成了“开门红”；用变器法将传统的盛在盘中的蒜泥白肉放在架子上就成了“架子白肉”；用变料法将传统回锅肉的肉换成鱼就成了“回锅鱼片”；用添加法在传统的小煎鸡中加入酸菜就成了“酸菜小煎鸡”；又如用变味法制成的“怪味蟹”、“泡豇豆拌白肉”，用替代法制成的“素宫保鸡丁”、“素荷叶粉蒸肉”，用借鉴法制成的“寿司鱼卷”、“罐罐豆花”，用精做法制成的“粗粮蒸排骨”、“奶香窝窝头”等等。

六、制作者
人们常说：“事在人为”，想要做好家常菜也是如此。四川本地的厨师因为长期耳濡目染，对家常菜的制作应该更加得心应手；而外地厨师要想做好四川家常菜，需要了解四川本土的风味特点，再勤学勤练，也同样能做出很好的家常菜。总之，只有熟悉四川家常菜，了解四川的原料、调味品，掌握了味的调制和烹饪方法的厨师，方可做出好的四川家常菜来。还有最重要的一点，就是厨师的技能要达到做家常菜的水平，否则一切都是空谈。